在城市基本保障和高品质生活需求之间，在有限的土地生产空间和大市场大流通的“时间差”背后，留给上海蔬菜的产业发展之路有多宽？某一些程度上，这是上海作为超大城市在“城市韧性”抬升中要回答好的战略命题。记者走近上海市农业农村委员会蔬菜办公室、上海市农业科学院蔬菜管理科研育种专家等，他们的视角为理解都市蔬菜产业之于城乡消费关系，给出了更为清晰的指引。
走进上海市农业科学院设施园艺研究所，能找到都市蔬菜育种的“宝藏清单”。比如，哪个品种更有可能出现在未来都市家庭的餐桌上？“我们推出了一款‘巧克力茄子’，又糯、又甜。”“有种小节瓜，俗称小冬瓜，跟普通冬瓜不一样，是适合夏季养生的独特品种，适合煲汤，可以祛湿。”“甘蓝已达到生吃标准，剥到第三层也是甜丝丝的。”“有一种水果芹菜配方，加入苹果和少量小黄姜，榨汁能平衡芹菜的寒性，很适合减肥人群。”“我们的五彩花菜有白色、橙色、绿色和紫色花菜，品种很多，好看好吃又营养健康。”“有一种水果椒的新品类，没有一点儿辣味，爽口水分足、维C含量高，可以直接当水果吃。”园艺所所长朱为民迅速盘点了一下可预见的“菜界新宠”。
一份未能穷尽的清单让人隐约感受到，当前及未来，蔬菜对这座城市潜移默化的影响。比如，耐寒耐热蔬菜品种选育，要有能力抵御夏冬两季极端天气，平稳实现城市蔬菜基本保障；新奇和特色品种研发或是上海原乡品种培优，是要满足多元消费结构下的高品质需求；在疗愈观光、可食景观等新兴概念下，蔬菜育种正在打开多功能体验的新空间。
从蔬菜科研育种的视角来认知都市蔬菜产业之于城乡消费的话题，是个颇有意味的切入点。一组数据为这一个话题的边界作出了限定。上海市农业农村委员会蔬菜办公室提供的多个方面数据显示，在上海，规模化菜田面积常年不低于30万亩，绿叶菜自给率约80%，蔬菜自给率约40%。
“上海的蔬菜自给率与国内很多城市相比，是高的。对于一座超大城市来说，要做到这样的程度，并不是特别容易。上海地域空间存在限制，必须打开服务全国的广阔格局。一方面通过探索新品种、新技术、新模式并对外输出，实现跳出上海、服务国家的使命；另一方面也能让这些成果通过在外地落地产出的优质蔬菜产品，反哺上海市场。”蔬菜办公室相关负责人提到，长期以来，城市保供和服务全国，是蔬菜产业深耕本地市场的两个前提。
这意味着，科研育种是要在当下和未来之间，在地方和全国之间，在城市基本保障和高品质生活需求之间，统筹考量其产业高质量发展路径。与其说，这是一道技术命题，不如说是一道经济社会命题，某一些程度上，可能是一道哲学命题。
时间拉长到改革开放以来，上海城乡发展进程中多次考验了这座城市的蔬菜保供能力。像2008年、2022年，每遇到天气灾害等情况，上海市民能直接体会到，早在1988年起源于上海的“菜篮子”工程，尤其有政治必要性；但国际化基因也天然推动了多元消费结构性变化的加速。
从实验室新品种选育到好产品推向市场，往往有时间延迟，留给上海的窗口期正在缩短。朱为民从事蔬菜育种工作近30年，他发现，近两年，上海家庭对蔬菜需求的变化尤其迅速。“2022年上半年，上海市民对本地菜的好感一下子打开了，但这种记忆很快会被更新，我们要想办法让市民重新认识到上海蔬菜的优势和价值。”朱为民说，变化的背后是地产蔬菜如何精准找到产业空间和城市地位的某种危机感。
新消费趋势之下，有上海市委、市政府对上海科研育种的期待。近两年，上海市农业科学院结合市级相关指示精神，提出聚焦“小而美、鲜又精”的农业发展趋势开展科研创新，服务都市高品质生活。在上海农业领域，“小而美”的说法盛行多年，顾名思义，就是要在既有土地规模上产出更优质的农产品，实现单位空间附加值提升；但“鲜又精”的提法才开始不久。
打开某即时零售供应链平台，春菜气息扑面。采购页面上，原产地、营养元素、食谱搭配以及烹饪视频逐一罗列，供给商试图用简单直白的方式普及蔬菜常识，引导年轻人消费。究竟谁来定义好蔬菜？
时间回到十年前甚至更早。在上海蔬菜育种领域，两段代表性的、影响产业走向的故事似乎能说明问题。2014年前后，园艺所收到市领导转来关于番茄品质的建议，一位老先生递交的一份厚厚的调研材料，反映“地产番茄没有‘番茄味’”；这番情景，很快让人想到20世纪70年代末，园艺所原所长、全国劳模、“上海青”创始人姚文岳老先生接到一项民生任务——上海市委原陈国栋专程调研，关心“上海市民为何吃不到青菜”。
“要吃到好蔬菜”，始终是上海市民格外关心、市领导格外关切的议题。多年来，上海蔬菜产业正是在市委、市政府长期重视和支持下，持续保有对蔬菜育种、菜田设施和技术体系建设的较大投入而不断发展。
不到十年，在科研育种工作者努力下，上海番茄产业的确发生了翻天覆地的变化。被誉为小番茄中“爱马仕”的早熟品种“青霞66”出圈，风靡全国。在山东寿光举行的“2025最受消费者喜爱的水果番茄”评选大赛决赛中，上海富农种业有限公司选送的“青霞66”获樱桃番茄组金奖。如今，普罗旺斯、草莓番茄、樱桃番茄等品类丰富，取代了过去单一引种日本“桃太郎”，郊区种植优质番茄比例从10%提升至超90%，上海番茄种植品种不仅实现了国产化，且上海自主选育品种开始占据主导，经营户亩产收益翻了不止一倍。
影响力早已辐射全国的“上海青”仍在努力转型。今年2月，130个秋冬不结球白菜新优品种展示，是上海蔬菜育种团队积极应对都市绿叶菜市场挑战的阶段性成果。五六年前，上海还在专攻鸡毛菜保供时，夏季流通市场忽然出现了大棵、矮脚、叶片厚实又软糯的高价宁夏青菜，一斤超10元，却很抢手。西南和西北地区冷凉蔬菜错峰上市，对夏季不愁买的“上海青”冲击不小。
此后历经4年多研发，耐高温品种“艳青”2023年全面上市并一举夺魁，凭借“纤维低、品相好、容易熟”的特点，连续3年在美团优选平台销量稳居前3名，好评率接近99%。“市场是残酷的，我们很快意识到，上海市民对高品质蔬菜需求旺盛。”朱为民说。
对于“什么是好蔬菜”，消费市场的答案往往是起伏多变的。近两年，上海消费市场的种种信号，促使蔬菜科研育种团队对“小而美、鲜又精”的定位和内涵，不断产生新的理解。
上海市农业科学院研究员、上海市绿叶蔬菜产业技术体系产业经济与智库建设专业组负责人刘增金多年专注都市食物经济研究，他说：“现实环境和消费认知，是影响这个城市从科研育种到全产业链发展的重要变量。”
可以看到，即时零售资本运营商开始集中探索供给端重构，也不约而同地指向了深耕“小而美、鲜又精”的发展思路，影响力逐渐传导至包括上海在内的全国蔬菜产业。2025年，京东推出“七鲜小厨”，美团“浣熊食堂”实现拓张；同年7月，叮咚买菜在上海举行“共生、共创、共鲜”供应链生态峰会，提出用商品和生态思维取代流量和平台思维，深耕“好”产品。
不少供应链平台、上海蔬菜企业主动联系科研人员，寻求好品种。其目标是相似的，都意识到要瞄准高品质生活，建立可追溯的食品安全保障体系，通过市场与科研的合作，从消费端出发为好蔬菜制定标准。
这是明确的产品思维转向。在面对消费者时，不仅要对品质、品类、品种有清晰界定，也要对口感的浓度、脆度、新鲜度，以及安全指数等有更为精细的测评。“不论是本地自有品牌、大型供应链平台，还是社区直供合作社，尽管产业链模式和销售经营渠道不同，但都在努力识别自己的花钱的那群人画像，只有找到更精准的细分客户群，才能进一步引导、培育和拓展市场。”刘增金说。
刘增金认为，产品思维转向之下，“小而美、鲜又精”的科研育种定位指向了对都市农业四条路径模式的支持，分别是全产业链模式、社区直送模式、订单农业模式和多功能体验模式。
科研育种的产品思维，需要依托产业体系的组织化创新。如果把育种环节比作城市蔬菜系统的大脑中枢，那么，以产业技术体系为主的机制架构，就在复杂的地产蔬菜网络中发挥骨架般的支撑作用。育种团队意识到，要将对市场的敏锐判断传导至各环节，进而通过全产业链传递到消费端，才能将产品思维呈现出来，而这需要保持组织化创新的活力。
比如，在上海地产番茄产业高质量发展中，金山第一时间成立区级番茄研发中心，及时开展对新优品种的中试熟化试验，成立金山番茄产业联合体，旗下合作社由4家扩展到12家，有效推动了地产番茄品牌化发展。
“上海蔬菜产业面临稳产保供和提质增效的双重挑战。从发展的新趋势看，要以高品质为主，但蔬菜涉及千家万户生活，这在某种程度上预示着，价格不能太贵，产量不能太低，就需要通过科学技术手段在更好水平上兼顾产量和品质。”第三轮上海市绿叶蔬菜产业技术体系建设即将在今年完成，作为该产业技术体系首席专家，朱为民对新一轮体系建设，提出了“技术韧性”的思考。
朱为民认为，“技术韧性”有两层含义。其一，选育品种要有韧性。这就要提高品种对环境和栽培方式的适应性，为高产量和高品质提供支撑。其二，生产方式要有韧性。要做好“逆境出圈”的准备，就要利用现代化设施装备有效调控温度、光照、肥水等要素，可以依据市场和保供的分级需求，生产高产量和高品质的产品。“技术韧性”的背后，是蔬菜产业在超大城市的城市韧性中，所能发挥的战略性支持。
但要在未来都市农业的赛道中准确找到发力点并深耕下去，这条路并不宽。因为高品质的、小众的、优质蔬菜品种要在大市场、大流通中，被大众快速知晓并认可，并非易事。而在关于消费者黏性和信任度的博弈中，各方都在试图抢占“时间差”。
一份2025年度上海市绿叶蔬菜产业发展形势报告调研显示，2025年，对上海全市16个城区1000位消费者的最新问卷调查中，65.3%的受访者购买绿叶菜最看重“新鲜程度高”，11.6%最看重“安全性高”，9.6%最看重“营养价值高”。八成收房的人说在选购蔬菜时，关切“维生素C含量高”这一营养特性。
“鲜”字，几乎决定了上海地产蔬菜的竞争力。朱为民说，从前，相比肉、蛋、米，蔬菜不易运输，也不耐储存。但近两年，冷链物流成本大幅度的降低，外地蔬菜能做到在更短时间内直达上海，还能卖得更便宜，上海能不能把“鲜”度做到更精细，是一个挑战。
“抢占时间差”的背后，有对新鲜和营养的极致追求。比如，不少郊区合作社正在因地制宜推广芽苗菜、“上海嫩芹”等作物。这一些产品显现出的高产值，正是当下消费市场对地产蔬菜“鲜而嫩”的认可。再比如，当前，绿叶蔬菜产业技术体系正在攻克的新课题，要让过去老上海人经常吃到的像鸡毛一样又小又轻的原版鸡毛菜重现。
回到科研育种话题本身，深耕“小而美”的“哲学逻辑”，正是要在有限的时间和空间中找到平衡，在满足城市基本保障和高品质生活需求之间，在立足上海和服务全国之间明确定位、提升价值，从市场的缝隙中打开新的空间。通过科研赋能，选定出好的品种，配套高标准栽培技术，持续地、稳定地做成好产品、好品牌，帮助经营主体以相对持久的美誉度，回归上海消费市场。
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